Dia Internacional do Hummus

Poucas receitas de quatro ingredientes provocaram tantas discussões diplomáticas. O Dia Internacional do Hummus celebra-se a 13 de maio desde 2012 e, ao contrário da maioria das efemérides, não foi proclamado por nenhum organismo internacional: nasceu como uma ideia particular que a internet transformou em hábito. O protagonista é uma pasta de grão-de-bico e tahine que alimenta há séculos o Mediterrâneo oriental e que hoje se vende em supermercados de meio planeta.

História e origem do Dia Internacional do Hummus

A efeméride foi lançada em 2012 pelo empreendedor Ben Lang, em conjunto com a amiga Miriam Young, com uma ideia explícita: criar uma festa em torno de um alimento capaz de juntar pessoas de qualquer proveniência. A inspiração assumida foi outra celebração nascida na rede, o dia mundial dedicado à Nutella, que tinha demonstrado que um produto podia ter data própria sem autorização de ninguém.

A primeira convocatória apontava para 15 de maio, mas acabou por passar para o dia 13 para não coincidir com outras comemorações de forte carga política na região. Esse pormenor explica bem a natureza da data: uma celebração gastronómica que tenta, com sorte desigual, manter-se à margem dos conflitos que rodeiam o próprio prato.

O que é exatamente o hummus

Convém esclarecer um equívoco de partida: hummus significa apenas grão-de-bico em árabe. Aquilo a que na Europa chamamos hummus é, de facto, hummus bi tahina, ou seja, grão-de-bico com tahine. E é aí que está a chave, porque o tahine, a pasta de sésamo tostado, não é um extra opcional: é o que dá o amargor e a untuosidade que distinguem um hummus de um puré de grão qualquer.

O cânone assenta em quatro elementos: grão-de-bico cozido, tahine, sumo de limão e alho, com azeite e por vezes cominhos ou colorau por cima. Os pormenores que separam um hummus correto de um hummus memorável são técnicos e pouco glamorosos: cozer o grão até se desfazer entre os dedos, juntar um pouco de bicarbonato à demolha para amolecer a pele e trabalhar a mistura enquanto ainda está quente. A textura sedosa não vem do ingrediente caro, mas da paciência.

A guerra do hummus

O prato tem uma dimensão política que convém contar com rigor. Em 2008, a associação de industriais do Líbano acusou Israel de comercializar internacionalmente o hummus como prato próprio e tentou registá-lo junto da União Europeia como produto de origem protegida, uma manobra que teria excluído os restantes países da região. A iniciativa não avançou, mas abriu uma escalada batizada pela imprensa como a guerra do hummus, disputada à conta de recordes: caçarolas cada vez maiores de um lado e do outro da fronteira.

A escala fala por si e a questão de fundo também. A maioria dos historiadores de cozinha concorda que o hummus não tem um país inventor, mas uma região: o Levante mediterrânico, um território hoje repartido por Palestina, Síria, Líbano, Egito, Israel e o sul da Turquia, onde se documentam purés de grão-de-bico há séculos. Reclamar a propriedade exclusiva é, gastronomicamente, um anacronismo: os pratos populares não nascem numa fronteira, mas em muitas cozinhas ao mesmo tempo.

Como se vive o 13 de maio

A data sustenta-se em restaurantes, marcas e redes sociais mais do que em instituições. Em Portugal encontrou terreno fértil por uma razão simples: o grão-de-bico é ingrediente de casa, base da meia-desfeita, das saladas de verão e do bacalhau com grão, e o país figura entre os principais produtores europeus a par de Espanha e Itália. No Brasil, o hummus cresceu primeiro pela enorme pegada da imigração levantina, sobretudo síria e libanesa, e depois pela via dietética, como aperitivo de proteína vegetal.

Como participar

• Faça-o em casa com grão-de-bico seco demolhado na véspera: a diferença em relação ao de frasco é muito maior do que parece.
• Não poupe no tahine nem o substitua por outra coisa. Sem ele não é hummus, é puré de grão.
• Prove-o quente e acabado de fazer, que é como se come na região de origem, e nem sempre frio do frigorífico.
• Se sair para o comer, procure uma casa levantina de bairro antes de uma cadeia: costuma sair melhor e mais barato.

Um prato que seis países disputam e que todos comem com pão e com as mãos diz bastante sobre o pouco que as fronteiras importam à comida.

#DiaInternacionalDoHummus