Dia Internacional do Croquete

Há efemérides que nascem numa assembleia das Nações Unidas e outras que nascem numa agência de comunicação. O Dia Internacional do Croquete é das segundas: foi criado em 2015 por uma consultora espanhola como campanha para um restaurante de Madrid, tornou-se viral em poucas horas e desde então celebra-se a 16 de janeiro. Que a origem seja publicitária não o torna menos interessante; torna-o mais honesto de contar.

História e origem da data

O croquete não nasceu na Península Ibérica. Aparece na França do século XVIII como técnica de aproveitamento: um béchamel espesso que envolve restos de carne ou de peixe, arrefece, é panado e frito. O nome vem do francês croquer, que significa estalar, e descreve exatamente o que se espera da cobertura.

O que veio depois é outra história. O prato deixou de ser recurso de cozinha de palácio para se tornar cozinha doméstica de despensa curta, e daí passou ao balcão do café. Em poucos sítios alcançou a centralidade cultural que tem em Espanha, mas em Portugal e no Brasil integrou-se numa família muito mais ampla de frituras de balcão que é património próprio.

Porque é mais difícil do que parece

Porque exige controlar duas coisas opostas ao mesmo tempo. O interior deve ficar cremoso, quase líquido na boca, e o exterior tem de aguentar a fritura sem se romper. Todo o ofício está nessa tensão: um béchamel demasiado mole rebenta na frigideira e um demasiado firme produz uma massa gomosa que se corta como um tijolo.

As chaves são pouco glamorosas e muito repetidas por quem os faz bem: cozer a farinha o tempo suficiente para não saber a cru, deixar a massa repousar várias horas no frio antes de moldar, panar com cuidado para não deixar buracos e fritar em óleo abundante e bem quente, em pequenas quantidades para que a temperatura não caia. Nada disto é técnica de alta cozinha; é paciência.

O que convém desmontar

O primeiro lugar-comum é que o croquete seja um prato pobre. É um prato de aproveitamento, o que não é o mesmo: nasceu para não deitar comida fora, e essa lógica ( cozinhar com o que sobrou do cozido, do assado ou do peixe ) é exatamente a que hoje se reivindica como cozinha sustentável. O segundo é acreditar que o bom leva muito recheio; o recheio dá sabor, mas a textura vem do béchamel, e uma proporção excessiva de pedaços quebra a cremosidade. E o terceiro é o hábito de os julgar pelo tamanho: um croquete grande é mais difícil de fritar bem, não melhor.

Como se vive em Portugal e no Brasil

Em Portugal o croquete de carne é peça fixa do balcão, ao lado do rissol, do pastel de bacalhau e da chamuça, e a sua qualidade é um indicador informal de quanto se cozinha ali mesmo. A tradição dos salgados de pastelaria é forte e antiga, e o croquete ocupa nela um lugar sem discussão.

No Brasil, o croquete convive com o bolinho, a coxinha e o risole numa família de frituras de boteco com identidade própria e enorme variação regional. A base técnica é a mesma que veio da Europa, mas os recheios, as massas e o contexto em que se comem tornaram-na outra coisa, e essa apropriação é a parte interessante.

Como participar a 16 de janeiro

• Faça uma leva em casa: a massa prepara-se na véspera, e é aí que está o truque.
• Deixe o béchamel repousar no frio várias horas antes de moldar: sem isso, não há hipótese.
• Frite em pequenas quantidades para que o óleo não baixe de temperatura.
• Aproveite a sério: um cozido ou um assado do dia anterior é o melhor recheio possível.
• Pergunte no seu café se são caseiros: a resposta diz muito mais do que a ementa.

Um prato francês de aproveitamento, transformado em símbolo doméstico ibérico, com uma data inventada por uma campanha publicitária que acertou. O 16 de janeiro é tudo isso ao mesmo tempo, e não faz mal sabê-lo enquanto se frita a leva. #DiaInternacionalDoCroquete